〈meta name=“ArticleTitle” content=“穆阳线面”〉 〈meta name=“PubDate” content=“2019-12-25 21:47:30”〉 〈meta name=“ContentSource” content=“”〉

穆阳线面

时间:2019-12-25 21:47:30 来源::

 

李健民  

 

这是一种很有一些文化性格的食品。

中国这样大,也许不少地方都有“线面”,但是恐怕只有福安穆阳的线面最为名副其实。

穆阳的线面有三大特点:一长,二细,三韧。多长?福安人吃“寿面”一定要用这种面,一大碗放在桌中央,要不是用碗碟接着,一箸子挑起,准要爬到桌子上去才能真正“夹起”。多细?和过去缝棉被用的棉纱线差不多,又白又细,唯其然才有这“线面”的美称。多韧?请到做面工场看一看便知,面师傅硬是将一个面粉团拉拽成数米长的“细线”,你说它有多韧。

线面的制作可是一门艺术。

先要选上好的精粉(一般每场面40斤),配以适量的水,加上些许精盐(一般冬季七八两,春夏酌情增加),在“盆缸”里搅和成面糊,再和成面团。这个时候“量”是最为关键的。多少水,多少盐?没有教材,没有公式,全靠师傅言传身教;不同季节、不同的天气有着不同的“配方”,“手艺”就是这样传承的。

和好面以后就开始“制条”。面师傅将和好的面团压扁,切成条状,抹些植物油,搓成小条,暂时盘入盆缸之内,同时洒些薯粉,以防粘连,待一会儿再把它挂到面竹(一种专用的小竹棍,大约2尺长)上。

现在开始拉面了。这一道工序最为要紧,也最见工艺。拉这种线面很讲究韵律,它绝不能像兰州拉面那样,一口气拉下去,直到可以下锅。要先把盘在盆缸里的“面条”挂在面竹上,然后将一端面竹固定在支架上,双手则握住另一端的面竹,屏气,躬身,马步,用力上扬,拉拽。一次不能拉得过长,拉好后就把这一端也固定在支架上,让自然风和太阳光晾晒;为了避免黏结,拉好上架前要适量撒一些薯粉,上架后还要不时地用细竹棍分梳。如此多次反复,一次比一次细,一次比一次长,一次比一次干,直到最后成品出来。当然,“下一次”与“上一次”之间要隔多久,要因时因地、因气候因季节而定,这可又是一个“手艺”问题了。晾晒线面用的支架也是特制的,一副架子有两个,分别放在两端,中间用厚木板连接;本板上面钻有许多小圆孔,这些小圆孔用来固定拉面用的面竹,根据拉成的长短,将小竹棍插在相应的小圆孔当中。

一般的做面专业户都是好几个“面架”同时进行,远远看过去,一架架线面好像一幅幅正在晾晒的白绢,美丽极了;而穿行于其间的做面师傅,简直就是一个舞蹈演员,举手投足、弯腰躬背,辛苦极了,也优美极了。

线面的包装也挺讲究。成品出来以后,要分成一绺一绺的,不能切断,收成大约0.5米的长度,然后用红丝线扎住“头部”,称为“只”;一般情况一公斤可有8只,这就是传统的“红头线面”。这种线面可是过年过节、生日寿诞等“好日子”不可或缺的“彩头”食品,也是送礼宴客的吉祥佳品。

福安许多地方都生产线面,但是公认穆阳人做的最好。其他地方的面师傅也宣称自己的手艺是穆阳师傅的真传,所以福安的线面又称为“穆阳线面”。“穆阳线面”成了一个品牌,一种文化。穆阳线面又以苏堤为最,今天穆阳苏堤几乎全村都操此业,每年生产线面10多吨,成为村里的“支柱产业”。近些年,为了提高产品的竞争力,根据市场的需要,穆阳人对传统线面进行了革新,改变了过去单一的商品形象,除了传统的“红头线面”之外,还有许多新的制式、新的包装;穆阳人还加大气力扩大市场,不但将产品卖到外省市,甚至还打进了国际市场,让这一传统食品漂洋过海,登陆新加坡、法兰西,这应该是我们的先人做梦也不会想到的吧。