〈meta name=“ArticleTitle” content=“山里“鱼翅” 寿宁金丝扣”〉 〈meta name=“PubDate” content=“2018-03-03 17:36:14”〉 〈meta name=“ContentSource” content=“闽东日报”〉

山里“鱼翅” 寿宁金丝扣

时间:2018-03-03 17:36:14 来源::闽东日报

 

不知何时,寿宁地方的传统特产番薯扣被更名了,有了个高贵的雅名“金丝扣”。想想这名挺好的,恰如其物,因为番薯扣不论是在阳光下晾晒,还是煮后盛于碗盘中,都呈出一抹透亮的金黄色,是那样的晶莹。烹饪后不单是味美,光是那色泽就够得上秀色可餐,冠以“金丝”名符其实。而有趣的是,它还有一个富丽堂皇的绰号——山里“鱼翅”,据说这可是吃惯了豪华宴席的外地食客到寿宁给它“赐封”的。
“金丝”也好,“鱼翅”也罢,寿宁的番薯扣享有盛誉,我想跟这里所处的原本劣势的地理条件有紧密联系,跟百姓沿袭久远的农耕文化是藕断丝连,更不可分割的是传统手工制作的传承。从自然地理条件看,由于浙江的雁荡山余脉洞宫山横卧县内,离太平洋西海岸仅仅八十来公里,浩瀚的太平洋直接影响着这里的气候,起伏的高山丘陵是基本地貌,四季分明,却冬无严寒、夏无酷热,热量、光照、水分等诸多条件都满足了番薯优质高产稳产的生产要求。另从种植的角度看,长期以来,寿宁粮食作物也就以番薯为主,直到上世纪八十年代才淡出历史舞台,就我在孩提时代也还见证过农村百姓“番薯当粮草,棕衣做被袄”的窘境,而类似志书甚至于族谱也都有记载,摆在高优水稻诞生之前,祖祖辈辈都是番薯米养育的。而新鲜番薯米洗浸过程中产生的淀粉,则被智慧的先民手工做成各种形制的食品,尤以番薯扣成为农家代代相传的福建一绝,其经过过滤、沉淀、采浆、分类、晾晒成淀粉,再蒸制、刨制成丝晾干而成,外观为团丝状,嫩而脆、韧而柔,具有久漂不烂、久炒不碎的特点,烹饪方便、简洁,经炒、蒸、煮,可饭可菜,口感细腻,又不易变质而好贮藏。
脑海中,小时候在老家农村跟着大人去刨薯米的印象也还很深。那时的气候比现在冷,刨薯米的时节多是结冰的凌晨,天才露白大人们就已迎着寒风到户外进行劳作,要赶在太阳升起前把番薯米刨好晾上篾箅,一时是整个村落刨丝声、吆喝声鼎沸嘈杂,仿佛严寒也被勤劳的百姓驱遣得无影无踪。时常我也会举起刨丝刀学着试着,可那看似轻巧的活儿始终不听从使唤,只能给大人们添乱,直到我离开老家也还是没有学会。不过毫不谦虚地说,现今依然下不了厨房的我,倒是掌握了一手炒番薯扣的绝活,不能言可与大厨们相媲美,至少不亚于亲戚朋友圈内那些常在厨房转的女同胞们。
不仅是我,只要是寿宁人,对番薯扣都不陌生。传承至今,在寿宁地方宴席上依然是“番薯扣——场场在”,凡婚丧嫁娶、乔迁贺寿、迎宾宴席,首上必是一大碗“福寿全”的炒番薯扣,佐以葱头、半肥瘦猪肉片、虾仁或墨鱼丝、花菇、金针菜、老酒、老抽等配料,金黄如丝,嚼胜海味,可谓地道的色香味俱全,也就无怪呼外地食客到寿宁赞誉是山里“鱼翅”了。兴许在我这个年龄段的寿宁人还记得,改革开放之初,举国兴起职称热,当时一二级厨师评定都得到省城福州参加全省现场烹饪来定夺,寿宁县赴评的十多位掌勺人,最后评上职称的就是当场炒番薯扣的县宾馆主厨,自然也是从那时开始,名不见经传的番薯扣成了省城贵宾的桌上珍馐美味。而现在还有人将番薯扣进行送检,结果也表明,番薯扣不仅仅是一道佳肴,还是有益人体健康的食品,含有丰富的糖、蛋白质、淀粉、维生素B1、A、E、食物性纤维素、胡萝卜素、钙、铁和磷等矿物质,可降低便秘、肠癌患病率,对肥胖的人能减少热量的摄取。
当然,由于土壤和气候的原因,在寿宁全县14个乡镇所产的番薯扣中,要数中山区的南阳为上乘。这里位于寿宁东南部高丘温暖丰水区,海拔高度在五百米上下,年平均气温14℃-16℃间,土质多为红壤,所产番薯无虫害、糖分多、味道纯,别说是所加工的番薯扣特好,就连番薯米蒸出来也极其可口,自古就是闻名的“番薯之乡”。兴许没吃惯番薯扣的他乡客品不出差别,不过寿宁人在这点上品味就较为刁顽,一般说来一箸入口,通常都知道产于何处。
“金丝”“鱼翅”,回味无穷,浪漫无边。番薯扣让纯朴的民风融入于佳肴,深深地打上了寿宁的烙印,从古至今,一直都在无限诱人,遣送着独具魅力的陶醉。(李安 文/图)    0303色香味俱全的炒金丝扣.jpg△色香味俱全的炒金丝扣